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足球免费贴士:天气冷 牡蛎肥

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  黄金海蛎饼

  福建特色海蛎煎

  辣子鲜海蛎

  盐渍海蛎

  当北方寒风凛冽,万物休养时,南方的餐桌仍旧热闹不已,当季的食材跃上餐桌,其中就有牡蛎的身影。每年此时,牡蛎正当时。在牡蛎之中,有广府人相当熟悉的大生蚝,也有潮汕人、福建人熟悉的海蛎。经过自然的孕育,它们个个生长得珠圆玉润,饱满似粒粒洁白珍珠。牡蛎,是冬日里来自自然的馈赠。它的营养不在话下,它的风味,更是经过现代中外厨师的精彩演绎,成为可中可西的优质食材。

  文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静

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  阅“蛎”无数,仍是心头好

  湛江生蚝是牡蛎中的“巨无霸”,个头大的,甚至比成年男人的手掌还大,曾有吃货戏称它为“拖鞋生蚝”,比喻它的尺寸大得像广式人字拖。相比湛江生蚝的“豪情万丈”,福建江口的“珠蛎”要“小家碧玉”得多。“珠蛎”是福建江口镇当地人对当地海蛎的叫法,顾名思义,和硕大肥厚的生蚝不同,珠蛎即使成长到足够成熟,蛎肉也如珍珠般大小,尤其肉身呈乳白色,乍看更像闪耀的珍珠。

  如果到过潮汕、福建和湛江海边的人,也许会见到这一幕:新鲜收割上岸的牡蛎被打包进满满的箩筐里,专做撬牡蛎的农家早已围坐桌前,每个人都戴上加厚的手套或指套,捏一把小刀。找准位置将牡蛎壳一把撬开,把牡蛎的软肉从硬壳里剜出来,一秒内能开2~3个牡蛎,整套撬牡蛎的动作干脆利落。在广州做牡蛎生意的餐厅,无不在意自家所用牡蛎的鲜活度。有心者,甚至讲究牡蛎要当天捕捞、上岸现撬、全程冷鲜运输,不能泡一点水,以此来保证其原始的新鲜和脆嫩,也只有如此,才能让阅“蛎”无数的广州人心甘情愿为其“埋单”。

  所有生蚝的味道,都与其生长环境的水质、水温和咸度密切相关。莆田餐厅有关负责人Summer告诉记者,他们用的是养足180天的海蛎,养殖基地位于莆田江口镇,这里的海域水温在适宜的23℃~28℃、咸度在15度到18度之间,水质纯净度高,“这种海水环境下养出的海蛎腥味更小,肉质也鲜甜。”

  烹饪出新 浓淡总相宜

  牡蛎的吃法,可说是浓淡总相宜。

  光是一道牡蛎煎,就给予了厨师足够的想象空间。牡蛎煎是一道闽南地区家家户户都喜爱的家常菜品,既有牡蛎的嫩滑,也有鸡蛋的香酥,满满都是来自海洋的鲜美。在广州的许多潮汕菜馆里,少不了这一味。但是,若要论这些年来记者所见最为特别的牡蛎煎,应当属广州的米其林一星餐厅惠食佳大公馆的“啫啫蚝烙”。啫啫生蚝一直在“进化”中,从食材到炊具。再往前几年,其所用的器皿是店内统一的沙煲,后来,改以平面锅为主要烹饪工具。炊具的改变是为了食物更好的呈现,这是主理人伍生一直秉承的理念。平面锅摊分的热力,让蚝烙得到全面而均匀的温度支撑,传统的铁镬或者沙煲,由于弧度的受限,往往中间温度更高于四周。经此改良后,蚝烙真正达到外酥内脆的出锅效果,生蚝与鸡蛋的火热碰撞,叫人回味无穷。惠食佳的“啫生蚝”,创新性地结合潮汕地区的蚝烙研发而成,只采取一面煎,上铺小生蚝、花甲、八爪鱼和鲜鱿等海鲜,将鲜美再升级。

  福建传统小吃“黄金海蛎饼”实际上也是牡蛎香口吃法的一种演绎。海蛎饼的外皮使用五常大米和东北有机黄豆混合磨成的米浆制作,每一口都能品尝到海蛎之鲜,还增加了包菜、芹菜、胡萝卜和小虾米的比例。

  日式天妇罗的吃法也被聪明的厨师运用到牡蛎上,于是有了今年的必试新菜——“辣子鲜海蛎”!在莆田餐厅里,每颗海蛎被裹上薄薄的天妇罗面糊酥炸,选用重庆辣椒段和自家鲜熬的花椒油,给炸好的海蛎增加诱人的香辣。一咬酥脆,内里的海蛎依然保持着脆嫩鲜甜。另一道新菜“海蛎煮泗粉”则是莆田的传统主食,泗粉用纯番薯粉来制作,Q软爽滑;汤底用鲜海蛎与干香菇煸炒出香味熬煮,配着泗粉一起嗦,满口香!

  深圳的“蚝门九式”主理人蚝爷在生蚝的吃法上有颇深研究,其“酥炸生蚝”一味激发了生蚝的风味潜力,松化的“蜂巢”效果,在口腔中与蚝汁相碰撞,俨然一场舌尖上的精彩话剧。每年,蚝爷精选优质生蚝,做成不同年份的风干金蚝。五六年的风干金蚝,用蒜油煎至金黄色,香得令人不可自拔。

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